Guma ksantanowa, guanylan
disodowy, difosforan trisodowy – to nie frakcje ropy naftowej, ale
składniki apetycznych dań w słoikach. Producenci obiadowych "gotowców"
czerpią pełnymi garściami z tablicy Mendelejewa. Postanowiliśmy się
przyglądnąć, czym konkretnie doprawiają swój jadłospis.
Potrawy w słoikach mogą wzbudzać zaufanie.
Przypominają dania znane z domowej kuchni i prezentują się bardziej
zachęcająco niż gulasz z puszki czy zupka w proszku. Bywają nawet miłe w
kontakcie z podniebieniem. Niestety nie tylko za sprawą receptury
kulinarnej, ale również chemicznej. – Produkty wysokoprzetworzone, w
rodzaju pulpetów w sosie czy sproszkowanych zup, nie obejdą się bez wzmacniaczy smaku. Tego typu potrawy na skutek procesu technologicznego
częściowo tracą swoje naturalne walory smakowe – tłumaczy mgr inż.
Joanna Gajda-Wyrębek, kierownik Pracowni Oceny Dodatków do Żywności
w Narodowym Instytucie Zdrowia Publicznego. Jednak na wzmacniaczach
smaku się nie kończy. Wiele słoikowych obiadów pod względem zawartości
ulepszaczy i konserwantów mogłoby konkurować ze "śmieciowymi"
przekąskami.
E–kstra dania
Oferta jest szeroka. Flaki, bigosy, klopsy,
gulasze, leczo, pulpety, zrazy, fasolki i "kociołki". Każde danie w
kilku odmianach. Niektóre produkty wpadają w oko, inne mogą odstraszyć
zgrzebną etykietą. I choć te same potrawy w zależności od producenta różnią się pod względem składników i ich proporcji, to zestaw "dodatków" zazwyczaj jest bardzo podobny.
Przyjrzyjmy się "klopsom w sosie pomidorowym". Ich
podstawa to "masa mięsna", której podstawa to znany wszystkim
wielbicielom parówek MOM (mięso oddzielane mechanicznie), czyli miks
odpadków mięsnych, tłuszczu oraz resztek kostnych – w tym przypadku
drobiowych (9,98 proc. masy produktu). Nieco mniej jest wieprzowiny
(8,68 proc.), natomiast wołowina pojawia się tu w ilości raczej
grzecznościowej (3,62 proc.). Dodatkowych protein klopsom dostarcza
hydrolizat białka sojowego, a węglowodanów – mąka pszenna i skrobia
ziemniaczana. Z warzyw w słoiczku zmieściły się jedynie marchewka i
cebula. No i pomidory – w formie przecieru. To zasadniczo tyle
substancji spożywczych. Resztę spisu składników wypełniają "substancje
dodatkowe": wzmacniacze smaku E621, E635, stabilizatory E450 i E451
oraz substancja zagęszczająca E1422.
W podobny zestaw wspomagaczy zostało wyposażone
"leczo warzywne z kiełbasą". W tym przypadku "zabrakło" co prawda wzmacniaczy, za to pojawiają się: stabilizator E452 oraz substancja
konserwująca E250.
Sprytniej postąpił inny producent "klopsów w sosie
pomidorowym", który zamiast złowrogich symboli zamieścił na etykiecie
pełne nazwy odpowiadających im dodatków. Brzmią niepokojąco, ale nie
przyciągają wzroku w równym stopniu, co popularne "E" (opisujemy je
poniżej).
Wzmacniacze smaku,
konserwanty, zagęstniki, emulgatory i stabilizatory można znaleźć
również w bigosie oraz gulaszu wieprzowo-wołowym (2,6-proc. zawartości
wołowiny), a niektóre z tych dodatków również w pulpetach i fasolce. Z
kolei barwniki, m.in. okryty złą sławą karmel amoniakalny (E150c),
znalazły zastosowanie we "flaczkach wołowych w rosole". W tym przypadku
zawartość wołowiny (konkretnie przedżołądków wołowych), wynosi zawrotne
35 proc.
Lepiej jest tam, gdzie mięsa (lub "mięsa") nie ma w
ogóle. Na przykład "leczo pieczarkowe łagodne" z dodatków zawiera
jedynie niewinnie brzmiącą skrobię modyfikowaną, która pełni funkcję
zagęstnika. Poza tym pieczarki (28,5 proc.), cebula, papryka, koncentrat
pomidorowy, olej roślinny i cukier. Również skład sosów do spaghetti
nie powinien zepsuć apetytu, ale i w nich trafiają się "rodzynki".
Popularnym dodatkiem jest niezdrowy syrop glukozowo-fruktozowy oraz
substancja zagęszczająca w postaci gumy guar lub gumy ksantanowej. Na
szczęście spora część sosów jest wolna od tego typu atrakcji.
Zdrowie w cieniu lobbingu
Teoretycznie dodatki do żywności "nie mogą" być
szkodliwe. – Nie mogą, bo inaczej nie trafiłyby do żywności – przekonuje
Joanna Gajda-Wyrębek. – Aby jakiekolwiek substancje dodatkowe zostały
dopuszczone do produktów spożywczych w Unii Europejskiej, muszą zostać
zaakceptowane pod względem bezpieczeństwa dla zdrowia przez EFSA
(Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności). Dodatki stosowane w
dawkach określonych przepisami są bezpieczne dla zdrowia konsumenta –
podkreśla ekspertka.
Tyle że przepisy europejskie są bardziej liberalne
od tych, które obowiązywały w Polsce przed wprowadzeniem dyrektyw
unijnych. Obecnie rodzimi producenci żywności mogą komponować "chemiczne
koktajle" z większą swobodą. Faktem jest, że szkodliwość danego dodatku
jest trudna do udowodnienia. Niełatwo bowiem wyodrębnić jego wpływ na
nasze zdrowie spośród wielu innych czynników, jakim podlega organizm
ludzki w dłuższym okresie. Jednak za niektórymi dodatkami do żywności
ciągnie się zła fama, która ma oparcie w badaniach naukowych. –
Przykładem jest aspartam, popularny słodzik.
Szereg badań z lat 70. i 80. dowodzi, że przyczynia
się on do powstawania nowotworów. Z jednej strony substancje dodatkowe
powinny być bezpieczne dla zdrowia,
z drugiej – instytucje w rodzaju EFSA podlegają lobbingowi ze strony
koncernów spożywczych, w których interesie jest utrzymanie na rynku
pewnych substancji – mówi dr Dariusz Nowak z Collegium Medicum w
Bydgoszczy. Choćby ze względu na ich niską cenę. Tak jest ze wspomnianym
syropem glukozowo-fruktozowym, wytwarzanym z genetycznie modyfikowanej
kukurydzy i stosowanym w całej gamie spożywczych "gotowców". Kilka
miesięcy temu w Stanach Zjednoczonych oficjalnie ogłoszono, że to
właśnie ten dodatek może być przyczyną epidemii otyłości w USA i
zachorowań na cukrzycę.
Rewia konserwantów
Niewykluczone, że w przyszłości w podobny sposób
zostaną "zdemaskowane" również inne żywnościowe wspomagacze. Tym
bardziej że wiele z nich już teraz ma zepsutą reputację – przez badania
wskazujące na ryzyko zdrowotne związane z ich spożyciem. W internecie
można znaleźć całe wykazy substancji powszechnie stosowanych w żywności,
wraz z informacjami o ich potencjalnej szkodliwości. Oto krótki
przegląd tych, które znaleźliśmy na etykietach słoików z daniami
obiadowymi:
- E150c (karmel amoniakalny). Syntetyczny barwnik otrzymywany z amoniaku i sacharozy. Używany do barwienia m.in, sosów i pieczywa na kolor brązowy. Może mieć niekorzystny wpływ na wątrobę i żołądek, wywoływać alergię i nadpobudliwość, a także obniżać płodność.
- E250 (azotyn sodu). Sztuczny konserwant służący do peklowania mięsa. Według danych Międzynarodowej Agencji Badania Raka (IARC) jest to substancja potencjalnie rakotwórcza – pod wpływem wysokiej temperatury wytwarza kancerogenne nitrozaminy. Zatem "leczo warzywne z kiełbasą" bezpieczniej jest spożywać na zimno.
- E407 (karagen). Środek żelujący i zagęszczający. Utrudnia przyswajanie substancji odżywczych z pokarmu. Według danych opublikowanych przez Uniwersytet Iowa związek ten może wywoływać ubytki błony śłuzowej żołądka i jelit, a nawet prowadzić do zmian złośliwych.
- E412 (guma guar). Zagęstnik. Przy spożyciu większych ilości może powodować wzdęcia, bóle brzucha, nudności i biegunkę.
- E415 (guma ksantanowa). Zagęstnik. Wywołuje podobne skutki, co guma guar. Jej nadmierne spożycie możne również skutkować wysokim ciśnieniem krwi i migreną.
- E450 (difosforany sodu i potasu). Syntetyczne emulgatory. Przy spożyciu w większej ilości ograniczają wchłanianie wapnia, żelaza i magnezu, a w dłuższej perspektywie – sprzyjają rozwojowi osteoporozy.
- E451 (trifosforany sodu i potasu). Podobnie jak difosforany, są przyczyną zaburzeń w gospodarce wapniowej.
- E621 (glutaminian sodu). Wzmacniacz smaku. Przypisuje mu się całą gamę dolegliwości: od nadmiernego pocenia się, przez bóle żołądka, kołatanie serca i migreny, po tymczasowe ograniczenie zdolności poznawczych. Glutaminian szczególnie oszczędnie powinni dawkować sobie alergicy, u których związek ten może wywołać atak padaczki, a nawet doprowadzić do paraliżu układu oddechowego.
- E635 (rybonukleotydy disodowe). Wzmacniacze smaku. Również podejrzewane o wywoływanie szeregu skutków ubocznych: od zmian skórnych, przez nadpobudliwość i wahania nastroju, po opuchliznę warg, języka i gardła.
- E1422 (acetylowany adypinian diskrobiowy). Zagęstnik i wyjątek na niniejszej liście. Mimo "prowokującej" nazwy ten związek jest zupełnie (?) nieszkodliwy.
A pozostałe z wymienionych dodatków? Strachy na
lachy czy realne zagrożenie? – Substancje dodatkowe w ilości
dopuszczonej do użytku z założenia nie stanowią ryzyka zdrowotnego. Pod
warunkiem, że nie spożywamy ich w nadmiarze, bo wówczas szkodliwe
związki faktycznie mogą się odkładać w organizmie i dać o sobie znać po
latach. Dlatego nie polecałabym zaspokajać każdego napadu głodu tego
typu daniami – zaleca dr Agnieszka Ostachowska-Gasior z Gabnetu
Poradnictwa Dietetycznego i Zwalczania Otyłości. I dodaje, że dania z
obfitością E-dodatków rozsądnie jest spożywać nie częściej niż raz
dziennie.
